Cuisiner paléo

Les principes du régime paléo ont été abordés dans un précédent article. (lien)
Rappelons les aliments autorisés :
Viandes, charcuteries crues, poissons, fruits de mer, œufs, oléagineux, fruits et légumes, champignons, produits de la ruche.
Les aliments interdits : Céréales et dérivés (pain, pâtes), légumineuses et dérivés (soja, tofu), pomme de terre, produits laitiers, sucres.
Les aliments sauvages auront leur place : plantes sauvages, champignons, etc…
Les modes de préparation interdits : micro-ondes, cocotte-minute, etc… seuls les modes de cuisson doux seront tolérés, et également le séchage, la fermentation. A mon avis, une alimentation paléo doit avoir une forte tendance crudivore.
La plupart des desserts seront interdits.

Un excellent point de départ
L’ouvrage « L’alimentation crue, 400 recettes»* constitue selon moi un excellent point de départ. Il nous enseigne notamment comment cuisiner des carpaccios et tartares de poissons et de viandes.

Cuisiner «tendance paléo»
Malgré les nombreux bénéfices du régime paléo, nous pouvons avoir envie de faire quelques entorses. Par exemple, nous pouvons nous inspirer du régime Seignalet qui est moins strict sur certains points :

  • dans les types d’aliments : il accepte les céréales non hybridées : riz, sarrasin, quinoa ; les légumineuses, la pomme de terre et la châtaigne.
  • il accepte les cuissons jusqu’à 110°C

Paléo ou local ?
Certains aliments, par exemple l’olive, l’avocat, la graisse de palme, la noix de coco, sont des aliments paléo, mais on ne les trouve pas chez nous. À chacun de faire ses choix personnels, en fonction de ses convictions, et de ses attentes.

Idées de menus

La salade de crudités me paraît être un élément incontournable. Elle pourra être accompagnée de graines oléagineuses, noix, d’un avocat.

En apéritif : pâte à tartiner maison à base d’oléagineux (graines trempées mixées ou d’une purée Jean Hervé) tartinée sur une rondelle de carotte, de panais, de navet.
L’aubergine Stroganoff. (lien)
Pour un repas de fête : viande de sanglier, châtaignes, champignons.

Remplacer le lait

Le lait peut être remplacé dans la plupart des recettes par du lait végétal ou de l’eau. Le lait d’amande ou de riz sera préféré au lait de soja ou d’avoine.

Remplacer le blé

La quasi totalité des recettes à base de blé sont réalisables avec de l’épeautre ou du petit épeautre : pâte à tarte, pâte à pizza, pain, etc… Le résultat sera un produit moins aéré, plus compact, moins moelleux que la même recette à base de blé. Notons qu’en général il faudra mettre plus de farine par rapport à une recette au blé.
Pour aller encore plus loin, on pourra utiliser une farine sans gluten : riz, sarrasin, millet.
Là encore, de nombreuses recettes sont réalisables : crumbles, crêpes, cakes, gnocchi, etc…
Concernant les pâtes à tarte ou les pâtes à pizza, je ne connais pas de recette qui fonctionne sans gluten. Ces produits vendus sans gluten dans le commerce ont souvent des additifs chimiques.
Notons que pour une recette sans gluten, la préparation de départ devra être plus liquide, sinon le résultat sera trop dur. (Mettre plus d’eau)

Faire du pain sans gluten

Il est nécessaire de combiner plusieurs farines pour avoir un pain sans gluten aéré, et recréer l’élasticité du gluten. (exemple : maïs+sarrasin+riz+fécule de pomme de terre)
Le pain sera cuit dans un moule à cake.

Exemple de desserts
Cake à base de farine de sarrasin (ou millet, riz), un œuf, peu de sucre roux ou complet.
Biscru maison ou acheté, à base de purée d’oléagineux mixé, séché, soit au soleil, soit au four à 40-50°C, et aromatisé avec une poudre de pelure de pomme, ou de légume séché.

Notons qu’à ma connaissance, il n’existe pas de livre de recettes paléo en français.

Pascal Léval

*« L’alimentation crue, 400 recettes – Une application pratique de L’alimentation ou la 3e médecine» de Christian Pauthe et Jean-Marie Ozanne (Ed. François-Xavier de Guibert)

2 réflexions au sujet de « Cuisiner paléo »

  1. C´est très intéressant et très instructif de vous lire. Surtout en ce qui concerne les produits laitiers, car c´est un sujet sur lequel je me penche depuis un certain temps. Pour remplacer les fromages, il y a des substituts de fromages comme le Violife que je trouve sur le site de la boutique vegan. C´est un aliment sans produits laitiers, sans lactose ni caséine, sans soja, sans gluten, sans huile de palme et sans OGM, qui a été conçu pour toutes les personnes désireuses d´avoir accès à une alimentation saine, ou qui comme moi, souffrent d´allergies alimentaires à l´un des composants cités plus haut.

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